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La vinification en Champagne
Les méthodes de vinification sont spécifiques à l'AOC champagne. C'est ce qui fait la particularité des vins de champagne.
La vinification du champagne se déroule en 6 grandes étapes.
1. Le pressurage
Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité. Les pressoirs champenois sont adaptés aux raisins noirs à jus blanc (pinot meunier et pinot noir). Ils écrasent les grappes sans les brasser pour éviter de faire passer les pigments de la peau dans les jus aussi appelé moûts.
Notre pressoir est pneumatique. Une membrane gonflée à l'air vient écraser doucement le raisin. La pression n'y excède pas 1,4 bar.
Le pressurage se fait en plusieurs phases, on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur, environ 80 % du volume) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse, environ 20 % du volume).
Nous prenons soin de presser séparément les raisins issus de cépage différents, mais également selon les coteaux , voire les parcelles dont ils proviennent (jeunes, vieilles vignes, etc…). Les moûts, et plus tard les vins, ainsi obtenus auront donc des caractéristiques propres à leur terroir.
En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons ensuite à notre disposition toute une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages.
2. La Vinification
Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines.
La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 11° d’alcool.
La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.
Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".
Assemblage des Cuvées
L'un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.
L'assembalage n'est pas juste la somme de plusieurs cuves. Elle génère une richesse et une complexité aromatique.
L’assemblage permet de donner à nos champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.
Pour cela, on utilise les vins de réserve : En effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 1 à 2 ans en cuve après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus mâtures, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange.
Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré. Il faut faire plusieurs essais pour arriver au résultat final.
Si le vin d'une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l'assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé, il doit représenter la typicité de l'année.
3. Le Tirage
Une fois les cuvées réalisées, le vin doit alors être mis en bouteille. C'est le tirage.
Juste avant le tirage, on commence par préparer un levain qui consiste à multiplier une quantité suffisante de levures ainsi qu'une "liqueur de tirage" composée de vin et de sucre.
La veille du tirage, le levain est melangé aux différentes cuvées à hauteur de 5 % et la liqueur est incorporée en respectant un dose de 24 g de sucre par litre de vin.
Tout ceci est fait dans le but de provoquer une seconde fermentation alcoolique en bouteille.
Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement capsulée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos, le degré d'alcool remonte de 1.4° et surtout, le gaz carbonique prisonnier de la bouteille doit se dissoudre dans le vin. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer.
4. La maturation des vins
Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.
La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.
Sur notre exploitation, les bouteilles sont conservées au moins 3 ans pour les non millésimés et 5 ans pour les millésimés.
5. Le remuage
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Méthode traditionnelle
La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner le bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide.
En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.
6. Le dégorgement
Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec.
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.
Les bouteilles sont ensuite laissées au repos pendant 3 mois minimum.
Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.
